Вы здесь

Розробка комбінованого процесу та пристрою смаження січених кулінарних виробів

Автор: 
Ляшенко Богдан Віталійович
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2002
Артикул:
3402U003124
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ОБ`ЄКТИ, МЕТОДИКИ ДОСЛІДЖЕНЬ
ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ УСТАНОВКИ
2.1. Об'єкти досліджень

Об'єктами досліджень було обрано кабачки свіжі, а також котлети, виготовлені на основі різноманітної сировини за нормативною документацією [43]:
-з рубленого м`яса - натуральні (рецептура № 606), особливі (рецептура № 609), московські (рецептура № 610), домашні (рецептура № 611), полтавські (рецептура № 676), з курки (рецептура № 667), особливі з курки (рецептура №668);
-рибні - з судака, тріски, сома (рецептура № 510);
-овочеві - картопляні (рецептура № 330), картопляні з сиром ( рецептура № 331), морквяні (рецептура № 334), бурякові (рецептура № 335), капустяні (рецептура № 336);
-круп`яні - пшеничні та ячневі (рецептура № 398), манні та рисові (рецептура № 399), перлові з сиром (рецептура № 400), м`ясоовочеві (за розробленою технологією).
Для приготування котлет використовували сировину, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації: м'ясо яловичини; м`ясо свинини; хліб з пшеничного борошна; борошно сухарне; воду питну; жир кулінарний; кабачки свіжі; сухий грибний бульйон; сіль кухарську.
М`ясну сировину отримували від туш тварин, що вирощують у одному сільськогосподарському підприємстві. Сировину піддавали попередній обробці за традиційною технологією [43, 44]. При виготовленні напівфабрикатів котлет для подрібнення використовували м'ясорубку або привід П-ІІ зі змінним механізмом з діаметром отворів решітки 3...4 мм, фаршемішалку МС8-150 та котлетоформовочну машину МФК-2240. Теплова обробка котлет здійснювалася на сковороді СЕСМ-0,2, жарильній шафі ШЖЕСМ-2К, дослідно-експериментальному пристрої смаження січених кулінарних виробів ПССВ-0,2.
Підготовку та дослідження зразків проводили на кафедрі процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв ХДАТОХ. Для отримання середнього зразка проби відбирали від трьох виробів одного виду та змішували їх.

2.2. Методики та експериментальна установка для досліджень
температури та тиску

Дослідження динаміки температури виробів та тиску здійснювали на експериментальній установці (рис.2.1). Вона складається з дослідно-експериментального зразка пристрою смаження січених кулінарних виробів у функціональних замкнених середовищах, в одній чарунці якого змонтовано манометр, самопишучого потенціометру КСП-4, термоелектричного перетворювача з відкритими хромель-копелевими термопарами, введеними у стальні голки та зафіксованими таким чином, щоб їх спай знаходився у кінця голки та міг контактувати з продуктом під час введення у нього голок. Термоелектричний перетворювач подовжувальними дротами поєднано з потенціометром через перемикач вибору точок вимірювання ПТИ-М, змонтованим на його корпусі.
Для проведення досліджень використовували відомі методики [223-224]. Замір температури проводили за допомогою введених на різну глибину виробу голок з термопарами (по дві термопари розміщували у поверхневих та проміжних шарах, та одну - у центральному шарі). Заміри температур у кожній точці в процесі нагрівання здійснювали послідовно з інтервалом часу 60 с. Контроль за часом обробки здійснювали за допомогою секундоміру. Кулінарну готовність виробів визначали за досягнення температури всередині зразків 90?С. Помилка під час заміру температури не перевищувала 5 %.
Одночасно з цим за показниками манометра контролювали зміну тиску в чарунці, що утворює функціональне замкнене середовище для розміщення виробу.

Рис. 2.1. Схема експериментальної установки для дослідження температури виробів та тиску: 1 - манометр; 2 - виводи термопар; 3 - самопишучий потенціометр КСП-4; 4 - дослідний зразок котлети; 5 - герметична чарунка пристрою смаження

Враховуючи, що максимальне значення безрозмірного коефіцієнта рівномірності температурного поля дорівнює одиниці, останній розраховували за формулою [225]

( 2.1 )

де tо , tп, tц - відповідно, початкова температура виробу, температура поверхневих шарів та центрального шару за встановленого часу, ?С.
Для побудови кривих швидкості нагріваня поверхневих та центрального шарів використовували метод графічного диференціювання, за якого на графіках динаміки нагрівання відзначали декілька точок, через них проводили дотичні і визначали тангенс кута їх нахилу, що дорівнює зміні температури за одиницю часу, тобто відповідає швидкості нагрівання [226].
Градієнт температури між поверхневими та центральним шарами розраховували як похідну зміни температури по нормалі за формулою [14]

qrad t =, (2.2)

де dt - різниця температури між поверхневим та центральним шаром, ?С;
dn - відстань між ізотермічними поверхнями по нормалі, м.

2.3. Методика та установка для дослідження теплопровідних
властивостей поверхневого шару

Теплопровідні властивості поверхневого шару виробів визначалися за показниками його теплової проводимості та термічного опору. Теплову проводимість розраховували як відношення коефіцієнту теплопровідності до товщини шкоринки (?/?), а термічний опір, навпаки, як відношення товщини шкоринки до її теплопровідності (?/?) [14].
Для вимірювання товщини шкоринки використовували штангенциркуль моделі 197 з відрахунком по ноніусу 0,01 мм при дотримуванні однакових умов відокремлення її від останньої маси виробу.
Коефіцієнт теплопровідності визначали експериментальним методом за допомогою вимірювача теплопровідності ИТ-л-400, який призначений для проведення теплофізичних досліджень твердих матеріалів (рис. 2.2).
Він складається з трьох основних блоків: теплового (калориметру), блоку завдання і регулювання температури у інтервалі 173...573 К, і електровимірювальної системи [227-229]. Вимірювання теплопровідност