Вы здесь

Технологія страв з круп із використанням біологічно активних добавок.

Автор: 
Бровенко Тетяна Вікторівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2002
Артикул:
0402U003697
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Аналітичний огляд літератури дозволив визначити сучасні тенденції використання БАД в технології приготування страв з круп. На основі огляду літератури з врахуванням сучасних уявлень науки про харчування розроблено структурну схему проведення експериментальних досліджень.
Схема планування експерименту (рис. 2.1) відображає основні напрямки і послідовність проведення досліджень з розробки технології страв з круп із використанням біологічно активних добавок.
2.1. Об?єкти досліджень
Об'єктами лабораторних досліджень були:
1. Крупи, вироблені промисловим способом: крупа рисова І гатунку відповідає ГОСТ 6292; крупа гречана І гатунку відповідає ГОСТ 5550.
Кожна партія круп, сировини має регламентовані нормативними документами межі коливань показників хімічного складу, тому для отримання достовірних порівняльних даних вважали за потрібне провести дослідження однієї партії зазначеної сировини і всі дослідження проводити на сировині цієї партії.
2. Круп'яні напівфабрикати (дослід і контроль).
Для контролю використовувалися напівфабрикати, виготовлені на рисовій та гречаній основі, розроблені за традиційною технологією. Дослідні зразки ? напівфабрикати, вироблені з попередньо замочених круп.
3.Готові кулінарні страви. Для виготовлення крупників використовувалася спіруліна, для виготовлення запіканок, пудингів зародки пшениці.
Ці БАД відповідають технічним умовам ТУ У 46.22.014 "Зародок пшеничний харчовий", спіруліна ТУ У 21481015.002.

Рис. 2.1.Схема комплексних досліджень із розробки технології страв з круп із використанням біологічно активних добавок У рецептурах напівфабрикатів і страв з круп використовували:
крупу рисову за ГОСТ 6292, воду питну за ГОСТ 2874, сухарі панірувальні за ГОСТ 28402, цукор - пісок за ДСТУ 2316, яйця курячі харчові за ГОСТ 27583, сіль харчову за ДСТУ 3583, маргарин вершковий за ГОСТ 240, масло вершкове за ГОСТ 37.
4. Методи та способи теплової обробки страв з круп із використанням спіруліни та зародків пшениці.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалася в лабораторних умовах кафедр інженерно-технічних дисциплін, технології та організації громадського харчування, хімії, в лабораторії мікробіології Київського національного торговельно-економічного університету, НДІ біохімії ім. О.В. Паладіна АМН України, Сумського державного університету, Наукового центру радіаційної медицини АМН України.
Відбір і підготовку проб до аналізу проводили у відповідності до методики вивчення складу харчових продуктів. Технологічну обробку вихідної сировини проводили у відповідності до ГОСТ 26313 84, 266671 85 та діючих правил, інструкцій [104, 105,106].
Використовували устаткування та інвентар, прийняті на підприємствах громадського харчування.
Клінічна апробація нових страв з круп проводилася в клінічних та лікувальних закладах м. Києва, м. Сум.
Технології нових видів страв з круп впроваджені в підприємствах громадського харчування Південно-Української атомної електростанції, м.Південноукраїнка, Хмельницької атомної електростанції, м. Хмельницький, ЗАТ "Київська Русь" м. Києва.
Відбір та підготовку проб до аналізу проводили за ГОСТ 5904-77, ГОСТ 3622-65[105,106].
Технологічну обробку крупи проводили згідно з існуючими правилами та інструкціями [139].
Кількісний і якісний амінокислотний склад нетрадиційної сировини визначали за методом рідинної іонообмінної колонкової хроматографії [107 -112].
Інтегральний амінокислотний скор розраховували за прийнятою методикою [110].
Вміст жиро- та водорозчинних вітамінів визначали у вихідній сировині, напівфабрикатах та готових виробах флюорометричним, спектрометричним та хроматографічним методами ?113 118?.
Вітаміни групи В визначали хроматографічним методом Донченка і співробітників [114] з деякими модифікаціями за ФС 421958 83, вміст вітаміну Е за реакцією Емері-Енгеля.
Для визначення сумарного вмісту каротинів, вітаміну РР застосовували спектрофотометричний метод [116, 117, 118]. Вміст вітамінів В1 та В2 визначали флюорометричним методом за ГОСТ 25999 - 83,
Вологість спіруліни, зародків пшениці, круп визначали методом висушування проби за ГОСТ 15113.-94. Вологість напівфабрикатів контролювали за ГОСТ 5900-73.
Титровану кислотність визначали за загальноприйнятою методикою [119]. Реакцію середовища напівфабрикатів 1%-них розчинів визначали за іонометром ЭВ - 74.
Масову частку жиру визначали шляхом екстрагування зразків етиловим ефiром методом Сокслета, за ГОСТ 15113.9 77. Жирнокислотний склад визначали методом газорідинної хроматографії на хроматографі "Хром 5" з полум(яно-іонізаційним детектором. Метилові ефіри жирних кислот одержували переетерифікацією в метанолі у присутності каталізаторів [119].
Загальний вмiст моно- i дисахаридiв визначали прискореним йодометричним напівмiкрометодом [119]. Вміст клітковини визначали гідролізом легкорозчинних вуглеводів сумішшю сильних оцтової та азотної кислот. Кількість визначали зважуванням.
Вміст золи визначали за ГОСТ 15113.8 -77. Суму мінеральних речовин визначали методом сухого озолення до постійної ваги в муфельній печі при температурі не вище 450...500 ?С, яку рекомендують як оптимальну ?119?. Склад мінеральних речовин у золі за допомогою атомно-абсорбцiойного спектрофотометра ААС-1 (Німеччина) i спектрофотографа СТЕ-І. Вміст загального кальцію, магнію, заліза за допомогою атомно-абсорбційного спектрофотометра С-302; калій методом полум(яної фотометрії на приладі ПАПС-1?118?. Мікроелементний склад методом емісійного спектрального аналізу.
Загальна радіоактивність визначалась гама спектрометричним методом на приладі РУГ-91 М з напівпровідниковими детекторами вимірювання. Кількість імпульсів реєстрували за допомогою аналізатора імпульсів ?120?.
Які