Вы здесь

Технологія млинцевого напівфабрикату з використанням покращуючих добавок

Автор: 
Стрижак Світлана Григорівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2003
Артикул:
3403U002663
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

ГЛАВА 2
МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы и объекты исследований

Материалами исследований являлись:
- мука пшеничная высшего и первого сортов (ГСТУ 46.004 - 99), полученная из пшеницы сорта Альбатрос Одесский урожаев 1998-2002 г.г., выращенной в харьковском регионе. Характеристика клейковины используемых образцов муки приведена в табл. 2.1;
Таблица 2.1
Характеристика клейковины использованных образцов муки

№ обраВлаж-ность,Содержание
сырой клей-Свойства клейковинызца%ковины, %Гидрата-
ция, %Растяжи-
мость,
смСжима-
емость на ИДК-1, ед.приб.Расплыва-емость шарика, ммВысший сорт114,528,2?2,2190,0 ? 1512,0?1,064?552?2214,126,0?2,0196,0? 1416,0?1,090?555?2314,029,1±2,0193,2±1514,0?1,080?550±2Первый сорт114,233,5?3,1201,0?1017,0?1,580?565?2214,723,7?2,8215,1?1022,3?1,5110?574?2314,529,5±2,0212,0±1018,1±1,5100±565±2 - яйца куриные столовые (ГОСТ 27583);
- сахар - песок (ДСТУ 2316);
- соль поваренная пищевая (ДСТУ 3583);
- вода питьевая (ГОСТ 2874);
- масло растительное (ГОСТ 1129);
- желатин пищевой (ГОСТ 11293);
- агар (Е 406) (ГОСТ 16280);
- крахмал картофельный (ГОСТ 7699);
- микробный екзополисахарид ксантан (торговый знак "Ксампан")[110], (ТУ У 88-105-001-2000), далее - ксампан, разработанный ИМВ НАНУ совместно с Ладыжинским научно-исследовательским центром "Энзифарм" (Винницкая обл.);
-гуарговая камедь, гуар-гум (Е 412) по действующей нормативной документации, разрешенная к применению Министерством здравоохранения Украины.
Сырье отвечало требованиям стандартов.
В качестве объектов исследований служили:
- компоненты теста (клейковина и крахмал), приготовленного без добавок и с добавками;
- жидкое бездрожжевое тесто;
- блинчиковый полуфабрикат, выпеченный традиционным способом, рецептура №1082 из Сборника рецептур и кулинарных изделий [148] и с добавками.
Растворы исследуемых добавок получали согласно рекомендациям по их использованию. Данные сведены в таблицу 2.2. Полученные растворы добавок процеживали.
Образцы блинчикового теста с вышеуказанными добавками изготавливали путем соединения рецептурных компонентов и растворов добавок до получения однородной массы, выдерживали в течение 30 мин при температуре 20?С.
Таблица 2.2
Условия приготовления растворов исследуемых добавок
ДобавкаКонцентрация раствора, %Время подготовки, минТемпература воды, ?ССсылка на источникКсампан0,560...9030...35[33]Гуар-гум0,530...6025...30[22]Агар1,040...6020...25[19]Желатин11,010...3020...25[131]Крахмал7,01...270...85[46]
2.2. Методы исследований свойств сырья, теста и блинчикового полуфабриката
2.2.1. Методы исследований свойств сырья

Отбор проб сырья осуществляли по ГОСТ 5904 [40].
Содержание массовой доли влаги в муке пшеничной определяли ускоренным методом по ГОСТ 9404 [35].
Количество и качество сырой клейковины определяли по ГОСТ 28796 - 90 [37]. Упругость ее на приборе ИДК - 1, растяжимость - путем растягивания образца клейковины над линейкой [37].
Процесс клейстеризации крахмала муки в присутствии водоудерживающих добавок изучали по амилограммам полученным на амилографе Брабендера [105].
Поведение крахмала в присутствии добавок изучали, используя методику замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии по Рихтеру [139].

2.2.2. Методы исследований свойств теста

Отбор проб теста для физико-химических исследований производили в соответствии с ГОСТ 5904 [40].
Вязкостные характеристики теста определяли на ротационном вискозиметре "Реотест-RV" в соответствии с методикой, изложенной в [104]. Температуру теста в каждой серии опытов задавали в интервале 20...70?С, которую поддерживали на заданном уровне с точностью ? 0,1?С при помощи термостата.
Эффективную вязкость ?эф рассчитывали по формуле:
?эф=??? , (2.1)
где, ?эф- эффективная вязкость, Па?с
?- напряжение сдвига, Па;
?- градиент скорости, с-1.
Скорость сдвига указана в паспорте прибора для всех ступеней скорости вращения.
Адгезию бездрожжевого теста определяли прямым методом по силе отрыва контактной поверхности от образца теста [68].
Растекаемость теста по жарочной поверхности определяли по площади выпеченного полуфабриката, получаемого из теста определенной массы [63] . Единица измерения этого показателя - м2 / кг.
Физические характеристики теста изучали на альвеографе Шопена ГОСТ 28 795 -90 [105].
Исследование вязкости водно-мучной суспензии при изменении температуры проводили на амилографе "Брабендера". Для определения готовили суспензию из 80 г муки с исследуемыми добавками и 450 мл дистилята. Нагревание суспензии на приборе производили начиная с 25 ?С со скоростью 1,5 ?С в минуту. Анализ полученных данных кривых изменения вязкости клейстеризованной суспензии в зависимости от температуры проводили по методике описанной М. А. Федини [105].

2.2.3. Методы исследований свойств блинчикового полуфабриката

Отбор проб выпеченных блинчиков производили в соответствии с ГОСТ 5667 [39].
Содержание массовой доли влаги в готовых изделиях определяли высушиванием до постоянной массы на приборе ВНИНХП-ВИ по ГОСТ 21094 [41].
Содержание общего количества белка определяли методом Кьельдаля, основанном на минерализации навески исследуемой пробы концентрированной серной кислотой образовавшегося аммиака и его дальнейшем определении с помощью обратного титрования [60].
Содержание сахаров определяли перманганатным методом Бертрана, основанном на окислении сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде раствори