Вы здесь

Технологія драглеподібної десертної продукції з використанням систем крохмаль - функціональний полісахарид

Автор: 
Пивоваров Євген Павлович
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2003
Артикул:
3403U003768
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты и материалы исследований
Объектами исследований являлись:
- крахмал кукурузный по ДСТУ 3976, произведенный ОАО "Днепропетровский крахмалопаточный комбинат" ?184? с массовой долей влаги - 13?0,4%, золы - 0,25?0,01%, протеина (в пересчете на сухое вещество) - 0,8?0,03%, кислотность (расход 0,1Н раствора NaOH на нейтрализацию 100г сухого вещества, мл) - 20,0?0,8;
- растворы пектина (Е 440) и альгината натрия (Е 401), (получившие в данной работе название "функциональные полисахариды"), соответствующие по физико-химическим показателям требованиям действующей нормативной документации, разрешённой МЗ Украины; пектин или альгинат, соединенные с водой в требуемых соотношениях, выдерживали в течение (2...3)?3600 с для набухания с последующим нагреванием до температуры 95...100?С, охлаждали и экспонировали в течение (24?3600) с при температуре 20?3?С;
- ОКД на основе кукурузного крахмала, получаемые путем гидротермообработки 10% крахмальных суспензий при температуре 85...95?С;
- смеси ОКД и ФП получали путем смешивания ОКД и ФП известных концентраций;
- системы крахмал-ФП, крахмал-ФП с добавлением сахара (1...30%) и лимонной кислоты (0,1...1,0%). Для их приготовления в растворах пектина и/или альгината натрия диспергировали с помощью миксера подготовленный кукурузный крахмал (в случаях, предусмотренных экспериментом, вводили сахар и лимонную кислоту), затем систему нагревали до 85...95?С при постоянном перемешивании до полной клейстеризации крахмала;
- желейный термостабильный наполнитель, получаемый на основе системы крахмал-ФП;
- гелеобразная десертная продукция - желе с использованием желейного термостабильного наполнителя.
Сырье, используемое для приготовления желейного термостабильного наполнителя и желе, - вода питьевая (по ГОСТ 2874), сахар-песок (по ДСТУ 2316), кислота лимонная (по ГОСТ 908), плоды, ягоды и другие вспомогательные материалы, являющиеся необходимыми ингредиентами в производстве разработанной продукции, соответствовали требованиям действующей в Украине нормативной документации.
Экспериментальная часть работы проводилась в исследовательских лабораториях кафедры технологии питания ХГУПТ.
2.2. Методы исследований
Отбор проб для исследований проводили в соответствии с ГОСТ 5904.
Кислотность полуфабрикатов и готовой продукции определяли по
ГОСТ 5898, количество сухих веществ - по ГОСТ 5900, 5903.
Массовую долю общих и редуцирующих сахаров определяли поляриметрическим методом, крахмала - по методу Эверса ?186?.
Вязкость ОКД, растворов пектина и альгината, систем крахмал-ФП исследовали на визкозиметре постоянных напряжений ВПН-0,2М ?187?. Принцип действия вискозиметра заключается в том, что исследуемый раствор помещается в зазор между двумя соосными (коаксиальными) цилиндрами и во время вращения одного из них вязкая исследуемая система, прилипшая к стенкам цилиндров, начинает двигаться, создавая сопротивление. При этом измеряется величина, характеризующая скорость вращения.
Предел погрешности измерения вязкости составил 3...5% от измеряемого значения. Вязкость расчитывали по формуле:
? = к?U?Т?А, (2.1)
где ? - эффективная вязкость, Па?с;
U - напряжение сдвига, Па;
к - постоянная измеряемого узла, Па/В;
Т - период вращения, с;
А - коэффициент формы измеряемого узла.
Определение структурно-механических свойств исследуемых систем проводили на текстурометре с гильотиной марки EI TX.XT2i. Прибор развивал усилие среза до 25000 г с шагом 1 г. Скорость движения ножа гильотины изменялась от 0,1 до 10 мм/сек. Прибор позволял исследовать образцы с размерами от 0,1 до 524 мм, имея возможность проводить от 1 до 30000 повторяющихся циклов. В зависимости от вида используемых насадок на текстурометре определяли: максимальное усилие разрезания - Fmax, (г); глубину погружения g, (мм); полную работу по разрезанию образца Fmax?T, (г?сек); прочность геля или усилие разрушения Fmax?g, (г?см). Все измеряемые данные, а также графики зависимостей выводились с помощью специальной компьютерной программы на экран монитора и на принтер.
Динамику испарения влаги ОКД, систем крахмал-ФП исследовали на приборе фирмы "Kett Electric Laboratory" марки "Infared Moisture Meter".
По данным, полученным на приборе, рассчитывали зависимость количества испарившейся влаги во времени.
Количество кальция, диффундировавшего в исследуемые образцы, измеряли титрометрическим методом, основанным на использовании реакции ионов Са2+ - комплексообразователя с комплексонами, сопровождающейся образованием устойчивой малодиссоциированной растворимой в воде внутрикомплексной соли. В качестве рабочего раствора применялся трилон-Б - двунатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты. Ионы кальция взаимодействовали с комплексонами с образованием растворимых малодиссоциированных соединений постоянного состава. При этом кальций замещал атомы водорода карбоксильных групп - СООН, и связывался координационной связью с атомами азота:
Ме2+ + Н2V2- ? МеV2- + 2Н+, (2.2)
где Н2V2- - анион двунатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты.
Точку эквивалентности определяли по исчезновению определяемого катиона в растворе с помощью металлиндикатора, который представлял собой органический краситель.
В качестве индикатора использовался мурексид. Титрование осуществляли в сильнощелочной среде с рН?12, при этом мурексид образовывал с ионами кальция прочное комплексное соединение розового цвета.
По данным титрования рассчитывали содержание кальция:
, (2.3)
где а - объём трилона-Б, пошедший на титрование, мл;
с - молярная концентрация эквивалента раствора трилона-Б;
V - объё