Вы здесь

Розробка біотехнології переробки зернової сировини в харчові добавки

Автор: 
Шпирко Тетяна Василівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2003
Артикул:
3403U003944
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РАЗДЕЛ 2
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема проведения исследований
В соответствии с целью работы и на основании анализа научно-техниче­ской
литературы были установлены основные направления, позволившие реали­зовать
конечную цель исследований, а также определены основные методологи­ческие
подходы и последовательность проведения экспериментов.
На основании вышесказанного была разработана структурная схема иссле­дований,
отразившая взаимосвязь этапов решения проблемы биотехнологической переработки
муки из пшеницы 5, 6 классов, представленная на рис. 2.1. Согласно методологии
системного подхода, первым этапом работы стало проведение ана­литических
исследований, которые позволили выбрать конкретные направления эксперимента,
определить последовательность ключевых этапов решения по­ставленной задачи.
На втором этапе, экспериментально-теоретическом, на основе анализа фи­зических,
физико-химических и биохимических особенностей, структуры, со­става, свойств
биополимеров муки из пшеницы 5, 6 классов, высказано предпо­ложение о решающей
роли последовательности и глубины воздействия фермен­тов на многокомпонентные
растительные субстраты и формирование наиболее важных функционально-нутритивных
свойств, образующихся продуктов моди­фикации.
В качестве биологических агентов на этом этапе исследований использова­лись как
ферментативные препараты, широко используемые в технологических процессах
пищевых производств, так и перспективные образцы.
На третьем этапе, экспериментальном, на основании аналитических и
экспери­ментально-теоретических исследований разработаны технологические
процессы получения пищевых добавок из низкокачественной муки и оптимизированы
тех­нологические параметры разработанных процессов с использованием методов
математического планирования эксперимента.

Завершающим этапом исследований явилась промышленная апробация разработанной
технологии получения СМПК и ее внедрение в производство хлебобулочных изделий,
с целью подтверждения эффективности выбранного пути решения задачи,
поставленной в диссертационной работе. Были проведены медико-биологические,
микробиологические исследования полученных продуктов.
2.2. Сырье и препараты, применяемые при исследованиях
В качестве сырья для биотехнологической переработки использовали пшеницу разных
сортов урожая 1999–2000 г., представленную Белгород-Днестровским комбинатом
хлебопродуктов. Это зерно пшеницы пониженного качества с содержанием клейковины
20–23 % и качеством от 100–118 ед. пр. ИДК, относящееся к фуражному зерну
пшеницы 5 и 6 классов. Для сравнения, в качестве контрольного образца, было
взято зерно пшеницы с содержанием клейковины 25 % и качеством 92 ед. пр. ИДК,
относящееся к 4 классу пшеницы. В настоящей работе использовались ферментные
препараты классов гидролаз (табл.2.2.) , выпускаемые на Украине (ПО «Энзим», г.
Ладыжин).
Таблица 2.1
Характеристика амилолитических ферментов
Название препарата
Микроорганизм- продуцент
Краткая характеристика препарата и способы получения
Оптимальные условия действия
рН
t?С

Амилоризин П10х
Asp. Oryzae 740-A2
Препарат в виде порошка из поверхностной культуры. Получается осаждением
этанолом из диффузионной вытяжки. Содержит в основном б-амилазу. В качестве
сопутствующего фермента содержит протеазу
4,8-5,3
53-55

Амило
субтилин Г10х
Bac.subtilis 103
Препарат в виде порошка из глубинной культуры. Получается осаждением ацетоном
или этанолом из концентрата культуральной жидкости. Содержит в основном
б-амилазу и в-глюконазу.
6,2-6,8
85-87
Глюко эндомикопсин Г3х
Еnd. species
Препарат в виде порошка из глубинной культуры получают высушиванием концентрата
культуральной жидкости на распылительной сушилке. Содержит в основном
глюкоамилазу.
4,5-5,3
50-55
Глюкаваморин Г20х
Asp. awamori
Препарат в виде порошка из глубинной культуры получают высушиванием
ультраконцентрата культуральной жидкости на распылительной сушилке. Содержит в
основном глюкоамилазу
4,0-4,5
58-60
Терма мил 120L
Препарат в виде порошка из глубинной культуры получают высушиванием
ультраконцентрата культуральной жидкости на распылительной сушилке. Содержит в
основном б-амилазу
6,0-6,5
95-100
Продолжение таблицы 2.1
В качестве фермента окислительного действия класса оксидоредуктаз использовали
глюкозооксидазу. Ферментный препарат Gluzyme BG (Глюзим БГ) производимый на
Львовском предприятии по производству бактерийных препаратов, является
препаратом глюкозооксидазы с активностью фермента каталазы, продуцируемой
штаммом Aspergillus niger. Активность используемого ферментного препарата
103500 ед/г.
В работе использовани препарат аскорбиновой кислоты (х.ч.), выпускаемый АО
«Киевский витаминный завод».
2.3. Организация и методы исследований
Основная часть исследований была проведена в лабораториях кафедры биохимии и
микробиологии ОНАПТ; определенные исследования, выполнялись в лабораториях
кафедры хлебопечения, проблемно научно-исследовательской лаборатории ОНАПТ,
физико-химическом институте НАН Украины, Центральной
санитарно-эпидемиологической станции водного транспорта Украины. Промышленную
апробацию СМПК и выпуск опытной партии хлеба с вносимой добавкой СМПК проводили
на Белгород-Днестровском хлебзаводе.
Описание биохимических и физико-химических методов исследований в соответствии
с направлениями проводившихся экспериментов приведено в табл. 2.3.
Таблица 2.2
Методы исследований, использованн