Вы здесь

Комплексна переробка яблук в консервовані продукти

Автор: 
Москалюк Інна Вікторівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2003
Артикул:
3403U003948
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Общая методика исследований
Объектами исследований являлись свежие яблочные выжимки, полученные после
извлечения 60…70% сока из сортосмеси яблок летнего и осеннего урожая,
произрастающих в Одесской области, а также пектиновый экстракт, полученный из
них методом щелочного гидролиза.
Разработанная нами технология представлена в главе 3.
Объектами исследования являлись также желированные продукты, выработанные на
основе низкометоксилированного пектинового экстракта, полученного методом
щелочного гидролиза, а также продукция, выработанная на основе
высокометоксилированного пектина в присутствии пероксидазы.
Пектиновый экстракт и продукты, выработанные на его основе, с использованием
высокометоксилированного пектина исследовались в процессе производства и
хранения по физико-химическим характеристикам - вязкости, желирующей
способности, степени этерификации, молекулярной массе и другим показателям.
Схема проведения исследований по теме диссертации представлена на рис. 2.1.
Изучена биохимическая и химическая характеристика пектинового экстракта,
разработаны технологии и рецептуры продукции, выработанной на основе
пектинового экстракта: желе, повидла, начинки, напитков.
Исследовано качество готовой продукции и испытаны различные методы ее
консервирования – метод пастеризации и с добавкой сорбиновой кислоты.
Исследованы качественные показатели готовой продукции в процессе хранения.

Рис. 2.1 Структурная схема проведения исследования
Разработана технология получения желеобразной продукции на основе
высокометоксилированного пектина при участии окислительно-восстановительных
ферментов. Исследовано влияние окислительно-восстановительных ферментов на
желирующие свойства пектиновых веществ, и определены оптимальные параметры
желирования пектина в присутствии фермента. Исследован механизм процесса
желеобразования пектина в присутствии пероксидазы. Изучено влияние различных
факторов: сахара, соли, белка на студнеобра- зующую способность окисленных
пектиновых веществ. Разработана технология получения желейных изделий на основе
высокометок- силированного пектина в присутствии фермента пероксидазы с низким
содержанием сахара. Исследовано качество полученной продукции в процессе
хранения.
Разработаны проекты нормативно- технической документации на новые виды
продукции – желе, повидло, начинку, напитки, желе "Вишенку". Рассчитана
себестоимость выпускаемой продукции.
2.2. Методы исследования
Исследование физико-химических, биохимических и органолептических показателей
качества яблочных выжимок, пектинового экстракта и желированной продукции
осуществляли общепринятыми методами анализа, изложенными в соответствующих
стандартах и руководствах по технохимическому и микробиологическому контролю
производства, а также по методикам, списанным в специальной литературе.
В сырье, а также пектиновом экстракте, на различных стадиях технологической
переработке определяли:
Влажность выжимок – методом высушивания до постоянной массы при
температуре100±5?С – ГОСТ 28561-90 [161, 162];
Массовую долю растворимых сухих веществ - рефрактометрическим методом – ГОСТ
28562-90 [163];
рН – определяли потенциометрическим методом [6] с помощью иономера ЭВ-74 – ГОСТ
26188-84 [164];
Массовую долю титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту) – определяли
методом объемного титрования – ГОСТ 25555.0-82 (стандарт СЭВ 3010-81) [165];
Массовую долю сахаров - по методу Бертрана – ГОСТ 8756.13 [166];
Массовую долю кальция в желированной продукции определяли
комплексонометрическим методом [166, 167, 168, 169];
Макро- и микроэлементы – калий, натрий, магний, фосфор, железо - методом
пламенной фотометрии [167, 168, 169];
Массовую долю щелочерастворимых гемицеллюлоз определяли путем осаждения из
экстракта растворами сернокислого цинка и едкого натрия [170];
Массовую долю золы - по ГОСТ 25555.4-92 [171];
Массовую долю пектина и протопектина определяли титрометрическим [172] и
карбазольным методами [173, 174, 175];
Относительную вязкость пектинового экстракта измеряли с помощью вискозиметра
Оствальда с диаметром капилляра 0,9см [176];
Функциональные группы пектина (свободные и связанные карбоксильные группы,
степень этерификации)определяли титрометрическим методом [177];
Прочность пектинового студня - с помощью прибора Тарр-Бейкера – ГОСТ 29186-91
[178];
Молекулярную массу пектина - вискозиметрическим методом [179];
2.3. Методики исследования
Комплексообразующую способность - с помощью обратного комплексометри-ческого
титрования ионов свинца, связанных в пектинаты [180];
Для определения комплексообразующей способности использовали раствор пектина
концентрацией 5-10 мг/мл и раствор Pb(NO3)2 c концентрацией свинца 5 мг /мл.
Навеску, массой 6,71 г свинца, растворяли в 1дм? дистиллированной воды. Из
основного раствора свинца готовили рабочие растворы, содержащие 1-2 мг свинца в
1см?. Для этого в мерные колбы на 100см? пипеткой отбирали, соответственно, 20
и 40 см? исходного раствора и доводили водой до метки.
Растворы трилона Б и сернокислого магния концентрацией 5·10Їі моль/дм? готовили
из фиксаналов.
Для получения аммиачного буферного раствора, 10 г хлористого аммония растворяли
в 60 см? 25%-ного аммиака, доводили дистиллированной водой до 500 см? и
доводили рН аммиаком до 10.
Индикатором служил кислотный хром темно-синий.
Для проведения анализа в химический стакан, емкостью 50 см? вносили пипетками
рабочие растворы свинца и пектина в таких объемах, ч