Вы здесь

Технологія комплексної харчової добавки на основі боєнської крові

Автор: 
Волошин Павло Валентинович
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2003
Артикул:
3403U004295
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

ГЛАВА 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

На основании литературных данных, приведенных в главе 1, мы определили цели и задачи наших исследований.
Экспериментальные исследования проводились с целью научного обоснования и разработки технологии новой комплексной пищевой добавки с использованием боенской крови, а также создания на её основе рецептур мясных и мучных изделий с мясными фаршами повышенной пищевой ценности. В программу исследований входила разработка рецептуры и технологической схемы комплексной пищевой добавки, изучение физико-химических и технологических свойств новой добавки и введение её в продукты для повышения их пищевой ценности.
Решая поставленные задачи, мы использовали объекты, материалы и методы исследований, которые обеспечивали достоверность научных результатов.
Экспериментальные исследования выполнены на базе Харьковского государственного университета питания и торговли, института проблем криобиологии и криомедицины НАН Украины, Харьковского Национального университета им. Каразина.

2.1. Объекты и материалы исследований

При выполнении диссертационной работы в качестве объектов исследований были использованы:
При разработке рациональной рецептуры и технологии комплексной добавки "Гемодар": очищенный гемоглобин боенской крови КРС, гемолизаты и боенская кровь КРС; полуфабрикаты комплексной пищевой добавки "Гемодар" на всех этапах технологического процесса и готовая КПД "Гемодар".
При изучении влияния компонентов раствора на соотношение форм гемоглобина в процессе приготовления комплексной пищевой добавки: боенская кровь КРС, полученная на предприятии "ООО Харьковский мясокомбинат" (ТУУ 46-38-028-95) [35], гемолизаты и очищенный гемоглобин боенской крови КРС, а также полуфабрикаты и готовый продукт - комплексная пищевая добавка "Гемодар".
При разработке технологии изделий с использованием КПД "Гемодар": кулинарные изделия и продукты питания, технология приготовления которых включала использование КПД "Гемодар": полуфабрикаты рубленых мясных изделий, котлеты говяжьи, котлеты из мяса кур, пельмени, блинчики, паштет; а так же аналогичные изделия, приготовленные по традиционным технологиям (рецептура №658, рецептура №732, рецептура №1071, рецептура №1115, рецептура №165 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, [29]), используемые нами в качестве контроля.
Сырьем при производстве комплексной пищевой добавки "Гемодар", рубленых мясных изделий и мучных изделий с мясными фаршами служили: боенская кровь КРС, модифицированная моноксидом углерода [173]; сахар-песок (ДСТУ 2316-93) [175]; молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970-87) [176]; вода питьевая (ГОСТ 2874-82) [177], мука пшеничная (ГСТУ 46004-99) [178], лизин и ?-токоферол; мясо говяжье (ГОСТ 779-87) [179], печень свиная (ОСТ 19-170-81) [180], яйца [181], и другие вспомогательные материалы и оборудование, соответствующие требованиям установленной нормативно-технической документации [182].
Обработку боенской крови КРС моноксидом углерода проводили согласно требованиям патента Российской Федерации №2031596, 1995 [171]. Для насыщения пищевой крови моноксидом углерода один литр цельной боенской крови КРС, стабилизированной триполифосфатом натрия (ГОСТ 13493-86) [183], заливали в герметически закрытый крышкой с резиновой прокладкой ротационный барабан - смеситель. Далее в течение 60 с осуществляли вакуумирование свободного пространства барабана - смесителя с помощью водяного насоса до остаточного давления (0,07...0,10)?105 Па. После создания вакуума в свободном пространстве барабана - смесителя проводилось насыщение крови моноксидом углерода до давления (1,5...1,7)?105 Па, которое поддерживали в течение 1,5?103 с. Изменение цвета крови от вишневого до ярко красного являлось показателем насыщения гемоглобина крови моноксидом углерода [10].

2.2. Аппаратура и методы исследования

Боенскую кровь КРС, модифицированную моноксидом углерода, подвергали СВЧ-нагреву в микроволновой печи "Delongi".
Высушивание полуфабриката комплексной пищевой добавки "Гемодар", имеющего творожистую консистенцию, проводили, используя технологию СТП-сушки [184]. Полуфабрикаты были высушены с помощью сушильной установки, созданной на кафедре физики и энергетики ХГУПТ [185].
Установка для осуществления процесса СТП-сушки выполнена в виде камеры размерами 2?1?1,5 м; с двойными стенками из листовой стали толщиной 1 мм, между которыми располагается теплоизолятор и люком в верхней части для загрузки и выгрузки образцов. Рама, на которую устанавливается камера, служит основанием для вентилятора и воздушных патрубков. Внутри камеры размещены вентилятор ВЦ 4-75 №3, патрубки, нагреватель и рабочая камера. При осуществлении процесса СТП-сушки поток атмосферного воздуха из вентилятора подаётся в нагреватель, далее обеспечивается рециркуляция воздуха через поворотные патрубки в рабочую камеру и на вход вентилятора. Для определения температуры сушильного агента находили среднее арифметическое между показаниями термометров, установленных на входе и выходе сушильной камеры.
Взвешивание образцов КПД "Гемодар" и полуфабрикатов осуществляли на весах типа ВНЦ-200, предварительно уравновешивая массу кассеты разновесами.
Образцы готовой КПД "Гемодар" были получены с использованием технологии низкотемпературного (криогенного) помола в измельчителе типа аттритора с вертикальной осью вращения импеллера из пищевой нержавеющей стали. Технология криопомола в среде жидкого азота была использована в связи с необходимостью обеспечить сохранения низких температур образцов в процессе помола с целью предохранения двухвалентного железа восстановленных форм гемоглобина от окисления в процессе нагрева. Помол осуществлялся в среде жидкого азота, при температуре около -1960С. В качестве мелющих тел использовали стальные шары диаметром 5 мм из стали ШХ 15, причём скорость вращения импеллера в процессе перем