Вы здесь

Підвищення інтенсивності роботи тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії

Автор: 
Стадник Ігор Ярославович
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2005
Артикул:
3405U001975
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ЗАДАЧІ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕНЬ
Метою даної роботи було дослідити і вдосконалити процес інтенсивного
замішування тіста на тарілчастій тістомісильній машині безперервної дії, на
базі основних положень сучасної теорії замішування та реалізувати отримані дані
при розробці нової тістомісильної машини.
Метою досліджень є створення моделі принципово нової інтенсивно діючої
тістомісильної машини безперервної дії, конструкція якої спрямована на
підвищення інтенсивності замішування тіста, зменшення витрат енергії та
покращання якості хліба. Важливим напрямком в дослідженні підвищення
інтенсивності роботи тарілчастої тістомісильної машини безперервної дії, в якій
основна частина енергії витрачається на замішування, а не на зовнішнє тертя
тіста зі стінками місильної камери та робочих органів, що супроводжується
небажаним нагріванням замішуваного тіста, суттєво впливають конфігурація
робочих органів та форма місильного корита.
На сьогоднішній день є актуальним вдосконалення процесів інтенсивного
замішування і розробка таких тістомісильних машин безперервної дії, в яких
інтенсифікація замішування не супроводжувалась би значним нагрівом тіста, а
створювала б достатню аерацію і необхідну структуру тіста та інтенсифікувала
процес бродіння.
Збільшити інтенсивність замісу в машинах можливо двома шляхами:
- зменшенням робочої поверхні місильних лопатей і оптимізацією їх конфігурації
та збільшенням частоти обертання валу;
- збільшенням підведеної потужності (інтенсивності роботи перемішування) за
рахунок встановлення гальмівних лопатей на поверхні місильної камери.
Найбільш важливе значення в роботі тістомісильної машини має тип і конструкція
органу перемішування, робота якого полягає в перетворенні прийнятої механічної
енергії обертових елементів на енергію перемішування, а також подолання сил
опору, які виникають між корпусом тістомісильної машини і тістом.
Конструкцію форми місильних органів безперервно діючої тістомісильної машини
необхідно отримати таку, щоби замішування на кінцевій стадії призводило до
рівномірного перемішування всіх компонентів і забезпечувало потрібні
властивості тіста і оптимальні умови для протікання наступних технологічних
процесів (бродіння, розподілу, вистоювання та випікання).
Для зменшення затрат енергії на замішування слід цілеспрямовано йти до
зменшення об’єму робочої ємності машини. Чим більший робочий об’єм, тим більша
різнорідність замішаної маси і більша ймовірність одночасного перебування в
цьому об’ємі готової водно-борошняної суспензії і ще не вимішаних інгредієнтів,
що вимагає збільшення тривалості процесу [72].
Так як кожна стадія замішування потребує різних умов, то робочу камеру
тістомісильної машини бажано конструктивно розділити, забезпечивши основні
вимоги процесу, оптимальні значення інтенсивності і тривалості дії на різних
стадіях, або раціонального їх суміщення.
У відповідності з поставленою метою були сформульовані такі задачі:
- визначити раціональний технологічний режим приготування тіста в пілотній
моделі;
- встановити особливості дії розроблених місильних органів при інтенсивному
замішуванні на якість тіста;
- визначити чисельні значення ефективної в’язкості та граничне напруження
зрушення тіста, яке замішується, в залежності від умов навантаження місильного
органу;
- дослідити залежність часу бродіння тіста від інтенсивності обертання
місильного органу;
- розробити методику вимірювання технологічних параметрів тіста, яке
замішується;
- на підставі досліджень у лабораторних та виробничих умовах, запроектувати
конструкцію місильних органів, встановити раціональні параметри процесу, що
дозволило б підвищити інтенсивність роботи машини безперервної дії.
2.1. Задачі дослідження процесів в робочій камері тістомісильної машини
При приготуванні тіста стоїть основне завдання – одержати із суміші борошна,
води, солі і інших компонентів однорідну, добре розрихлену масу певної
структури, із якої після випікання можна отримати хліб високої якості. В
процесі приготування тіста необхідно здійснити основні вимоги: забезпечити
раціональні параметри процесу в робочій камері тістомісильної камери в цілому,
високу експлуатаційну надійність, придатність для дистанційного керування
основними параметрами робочого процесу тістомісильної машини. Раціональні
параметри в робочій камері тістомісильної машини відбуватимуться при дотриманні
основних вимог:
- доведення фізичних властивостей тіста до стану, який забезпечить хороші умови
для поділу, вистоювання, випікання і одержання продукції з великим питомим
об’ємом і рівномірною пористістю;
- накопичити в тісті продукти, які обумовлять смак і аромат хліба.
Якість перемішування в залежності від стадії оцінюється різними показниками:
дисперсністю, пластичністю, структурою, технологічною якістю замішування і
раціональним проходженням технологічних операцій. На якість замішування впливає
інтенсивність перемішування, яка визначається конструкцією робочих органів
тістомісильної машини та питомою роботою, яка витрачається на одиницю тіста, що
замішується. Зростання інтенсивності перемішування дозволяє зменшити габарити
обладнання, знизити об’єм робочої камери, суттєво скоротити тривалість процесу
бродіння [1].
Найбільш характерним показником роботи тістомісильної машини є рівномірність
замісу, що встановлюється за відповідний час при оптимальному завантаженні
робочої камери. В процесі перемішування проходить вирівнювання концентрації
окремих компонентів в об’ємі робочої камери тістомісильної машини.
В лабораторних умовах моделювання періодичних процесів значно простіше і має
більш стабільні показни