Вы здесь

Технологія борошняних формованих виробів функціонального призначення з йодвміщуючими добавками

Автор: 
Колісниченко Тетяна Олександрівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2005
Артикул:
3405U003952
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

ГЛАВА 2
МАТЕРИАЛЫ, ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы и объекты исследований
При проведении теоретических и экспериментальных работ в качестве основного объекта исследований рассматривалась технология производства мучных формованных изделий функционального назначения.
В рамках указанного объекта основными предметами исследований являлись:
? отдельные виды сырья и функциональных добавок - пахта, полученная методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия [182], эламин [183] и сухая измельченная цистозира [184];
? модельные пищевые системы, содержащие указанные виды сырья и функциональных добавок;
? мучные формованные изделия функционального назначения.
В работе использовали пахту, которую получали в производственных условиях АОЗТ "Купянский молочно-консервный комбинат", г. Купянск Харьковской области. Функциональную добавку эламин получали на ОАО "Завод молочной кислоты", г. Киев; функциональную добавку цистозиру - на предприятии "Экомедпродукт", г. Киев.
Для приготовления мучных формованных изделий использовали следующие виды пищевого сырья: муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные или меланж, воду питьевую. Все виды пищевого сырья отвечали требованиям действующей нормативной документации [185 - 187].
Организационные аспекты диссертационной работы заключались в проведении ряда исследований, направленных на изучение характеристик исходных компонентов; подбор рациональных соотношений рецептурных компонентов; определение влияния вносимых функциональных добавок на органолептические, физико-химические, структурно-механические свойства, технологические показатели продуктов, сроки их хранения; установление возможности практического использования разработанной технологии МФИ в производственных условиях.
Исследования проводили на модельных системах, состоящих из пшеничной муки высшего сорта, яйцепродуктов, вводимых функциональных добавок с добавлением в формируемую смесь расчетного количества жидкостного компонента (воды, пахты) для создания необходимой влажности тестовой смеси. Модельные образцы МФИ получали на малогабаритном модульном макаронном комплексе серии "Минимакс". Анализ модельных образцов МФИ проводили по показателям, методы определения которых изложены в настоящей главе.

2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследований биополимеров сырья
Количество сырой клейковины в муке и мучных формованных изделиях определяли по ГОСТ 27839-88 [188]. Растяжимость и эластичность сырой клейковины определяли по стандартным методикам, упруго-эластичные свойства - на приборе ИДК-1 [188].
Гидратационную способность клейковины (в % от сухого вещества) определяли на приборе ПИВИ ускоренным методом. Когезионную прочность исследовали по методике [135] с применением прибора "Структуромер".
Физические свойства теста определяли на альвеографе Шопена [189]. Расшифровку альвеограмм проводили традиционным способом. Упругость теста определяли, как среднее значение максимальных ординат диаграммы, умноженное на поправочный коэффициент монометра К, равный 1,1. В качестве показателя растяжимости клейковины теста принимали среднее значение максимальной абсциссы альвеограмм. Силу муки рассчитывали по формуле
где К - поправочный коэффициент монометра, К =1,1;
S - площадь средней диаграммы, м2;
L - длина средней диаграммы, м2;
C - величина, зависящая от среднего значения отсчетов по градуированному сосуду прибора.
Содержание амилозы в исследуемых образцах определяли колориметрическим методом по комплексному взаимодействию с йодом [190].
Начальную температуру клейстеризации крахмала и температуру максимальной вязкости крахмального геля определяли на приборе "Амилотест" в режиме 2. Эффективную вязкость крахмального геля исследовали на приборе "Реотест - 2" при скорости сдвига 1,0...9,0 с-1 [191]. Молекулярную массу крахмала исследовали при помощи церриева метода [189].

2.2.2 Методы определения пищевой ценности продуктов
При приготовлении МФИ определяли их выход по стандартной методике. Выход определяли сразу же по окончании процесса приготовления путем взвешивания исходного сырья и готового продукта.
Выход МФИ рассчитывали, как отношение массы готовой продукции к массе сырьевого набора:

Z = ------- x 100%,

где Z - выход готовых изделий, %;
Gг.п. - масса готового продукта, кг.;
Gс.н. - масса сырьевого набора, кг.

Отбор проб и их подготовку к испытаниям осуществляли по методике [192].
Контроль качества МФИ осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям, при этом учитывались микробиологические и радиопротекторные свойства изделий. Такой подход к исследованиям позволил достаточно полно охарактеризовать пищевую ценность разработанных продуктов. Также качество МФИ регламентировалось медико-биологическими требованиями, которые включают критерии пищевой ценности и безопасности для группы макаронных изделий [193].
Органолептическую оценку МФИ осуществляли по [194] путем проведения профильного анализа разработанных продуктов и построения соответствующих профилограмм.
Определение массовой доли влаги, варочные свойства и кислотность мучных формованных изделий исследовали по ГОСТ 14849-89 [192]. Для характеристики варочных свойств МФИ определяли коэффициент увеличения массы Кm и коэффициент увеличения объема Кv изделий.
Массовую долю белка определяли на приборе "Кьель-Фосс Макро Автоматик" (Дания). Прибор практически полностью в автоматическом режиме осуществляет всю последовательность классической методики Кьельдаля: взвешивание пробы продукта, ее сжигание в концентрированной серной кислоте, охлаждение пробы, разведение ее дистиллированной водой, нейтрализацию кислоты, отгон аммиака и титрование кислотой его водного раствора. По автоматически фиксированному количеству