Вы здесь

Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням

Автор: 
М\'ячикова Ніна Іванівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2006
Артикул:
3406U003293
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РАЗДЕЛ 2
Объект, предметы, материалы и методы исследования
2.1. Порядок проведения теоретических и экспериментальных работ
Непременным условием достижения поставленной цели является формирование
структуры системы научных исследований, установление функциональных связей
между элементами этой системы и постановка задач исследований. Схема
исследований представлена на рис. 2.1.
Согласно методологии системного подхода к изучаемому объекту, работа начата с
аналитических исследований, которые позволили изучить характеристики сырья,
используемого для производства разрабатываемого продукта, и основные
направления его переработки; обозначить современные направления в технологии
переработки грибов и сформировать научные аспекты технологии полуфабрикатов из
культивируемых грибов вешенка обыкновенная.
На основании проведенных теоретических и предварительных экспериментальных
исследований создана модель системного подхода к разработке полуфабрикатов из
культивируемых грибов вешенка обыкновенная, определена научная концепция их
разработки, определены основная цель и частные задачи по ее достижению.
Дальнейшие экспериментально-теоретические исследования, изучение
технологических свойств вешенки обыкновенной, функционально-технологических
свойств разработанной кулинарной продукции, ее показателей качества доказали
перспективность разработанных технологий переработки вешенки обыкновенной в
полуфабрикаты.
На заключительном этапе была проведена работа по внедрению результатов
исследований в практику и показана их экономическая целесообразность.

Рис. 2.1. Схема проведения теоретических и экспериментальных работ
2.2. Объект, предметы и материалы исследования
Объектом исследования явилась технология полуфабрикатов из культивируемых
грибов вешенка обыкновенная и продукции с их использованием.
Предметом исследования являлись культивируемые грибы вешенка обыкновеенная
(Pleurotus Ostreatus (Fr.) Kumm), условия выращивания которых соответствовали
«Методическим указаниям по выращиванию грибов и мицелия вешенки, зимнего опенка
и кольцевика» [26] и представлены в табл. 2.1.
Таблица 2.1
Условия выращивания культивируемых грибов вешенка обыкновенная
Показатели
Характеристика
Год выращивания
1999…2004 гг.
Субстрат
Лузга подсолнечника
Освещенность для плодоношения
Около 1000 лк/ч
Температура
18…20°С
Влажность
80…90%
Вентиляция
100…200 м3/час на тонну субстрата
Сроки съема урожая
На 3…4-й день после появления примордиев (до наступления периода спороношения)
При этом исследовали два штамма, которые получили наиболее широкое
распространение в северо-восточном регионе.
Штамм 9 – грибы высокого товарного вида с диаметром шляпки до 15 см и толстой
ножкой до 10 см длиной, растут группами около 20 штук. Шляпка
темно-коричневого, коричневого цвета. Грибы хорошо хранятся, долго сохраняя
хороший товарный вид.
Штамм 420 – один из самых продуктивных и популярных штаммов вешенки, обладающий
высокой скоростью роста и конкурентоспособностью. Грибы растут большими семьями
по 25…30 штук, шляпка до 10 см в диаметре, темно- или светло-серая в
зависимости от освещения. При недостатке освещения ножка вытягивается. Грибы
хорошо хранятся 4…5 дней без потери товарного вида при температуре около 4°С
[26].
Обязательные общие показатели грибов по органолептическим, физико-химическим
показателям и показателям безопасности соответствовали ДСТУ 1939-83 [27]. Кроме
того, при исследованиях использовались грибы, которые по биометрическим
показателям (диаметр шляпки и длина ножки) имели отклонения от размеров,
указанных в стандартах.
Предметами исследований являлись также продукты переработки грибов
(термообработанный полуфабрикат из вешенки и порошкообразный полуфабрикат из
грибов) и кулинарная продукция, разработанная с их использованием;
технологические свойства культивируемых грибов вешенка обыкновенная;
органолептические, физико-химические, микробиологические показатели
полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и продукции с их
использованием.
Для исследований использованы вспомогательные материалы, которые отвечали
требованиям соответствующей нормативной документации:
- крахмал картофельный – ГОСТ 7699-78;
- жиры животные топленые пищевые – ГОСТ 25292;
- лук репчатый свежий – ДСТУ 3234-95;
- соль поваренная пищевая – ДСТУ 3583;
- вода питьевая – ГОСТ 2874-82;
- калия сорбат – по действующей в Украине нормативной документации;
- масло пальмоядровое марки «Butao» - по сертификату фирмы-производителя,
разрешенное к использованию Минздравом Украины;
- масло топленое коровье – ГОСТ 37-94;
- масло подсолнечное – ГОСТ 1129 – 93;
- крупа манная – ГОСТ 7022-97;
- крупа рисовая – ГОСТ 6292-93;
- крупа пшенная – ГОСТ 572-60;
- макаронные изделия – ГОСТ 875-92;
- молоко сухое – ГОСТ 875-92;
- лук репчатый сушеный – ГОСТ 7587-71;
- морковь сушеная – ДСТУ 856-89.
2.3. Методы исследования
Экспериментальную часть работы выполняли в лабораторных условиях на кафедрах
технологии питания, энергетики и физики, гигиены питания и микробиологии ХГУПТ;
аналитического центра Украинского научно-исследовательского института
экологических проблем.
Для производства ППГ в лабораторных условиях использовали технологическое
оборудование кафедры технологии питания.
Сушку полуфабриката проводили в лабораторных условиях кафедр технологии питания
и физики энергетики ХГУПТ.
Для исследования процесса СТП-сушки использовалась сушильная установка,
конструкция которой разработана на кафедре физики и энергетики ХГУПТ.
Технологические характеристики установки соотве