Вы здесь

Розробка бактеріального препарату для ферментованих м'ясних продуктів

Автор: 
Король Цвітана Олександрівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2007
Артикул:
3407U001113
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1. Вибір напряму та методів досліджень

Дослідження проводили у відділі біотехнології Технологічного інституту молока та м'яса УААН. Апробацію розробленої технології виробництва бактеріального препарату для ферментованих м'ясних продуктів було здійснено в умовах експериментального цеху ТІММ та Державного дослідного підприємства бактеріальних заквасок ТІММ УААН. Розроблений бакпрепарат було застосовано у виробництві ферментованих ковбас. Проведено лабораторні виробки ковбас разом зі співробітниками лабораторії технології м'ясних продуктів ТІММ УААН к.т.н. В.Н. Самойчук, к.т.н. Л.У. Войцехівською та у промислових умовах на м'ясокомбінатах України.
Роботу виконували у кілька етапів:
Перший етап було присвячено аналізу науково-дослідної літератури та патентної інформації щодо селекції молочнокислих бактерій та мікроорганізмів інших таксономічних груп, адаптованих до м'ясної сировини, впливу заквашувальних культур на перебіг біохімічних процесів м'ясної сировини під час визрівання, а також сучасних технологій виробництва бактеріальних препаратів для ферментованих м'ясних продуктів.
На другому етапі проводили дослідження з селекції штамів різних груп мікроорганізмів за біотехнологічними властивостями, які необхідні для виробництва ферментованих м'ясних продуктів. Було досліджено мікрофлору комерційних ковбас, визначено видовий склад мікроорганізмів цих продуктів, проведено вилучення з них та пошук активних штамів молочнокислих бактерій та мікрококів, стафілококів за цінними для виробництва ознаками. Здійснено придатність промислових штамів із колекції ТІММ до функціонування в умовах м'ясної сировини. Досліджено фізико-хімічні та біохімічні властивості селекціонованих штамів, а також технологічні характеристики. Це дозволило відібрати перспективні для залучення до складу заквашувальної композиції штами. Безпечність відібраних штамів "не молочного" походження встановлено фахівцями ІМВ НАН.
На третьому етапі виконували дослідження щодо створення заквашувальних композицій та визначення закономірностей їх функціонування у поживних середовищах та м'ясному фарші. Було підібрано поживні середовища та опрацьовано умови нагромадження бактеріальної маси, вивчено вплив компонентів захисних середовищ на здатність бактерій до виживання під час ліофілізації та зберігання. Розроблено та затверджено нормативні документи на технологію виробництва бактеріального препарату "Лакмік".
На четвертому етапі визначали необхідну дозу бактеріального препарату та спосіб його внесення у м'ясну сировину. Досліджено динаміку розвитку мікрофлори, фізико-хімічні та біохімічні процеси, формування смако-ароматичної композиції впродовж визрівання та зберігання ферментованих ковбас у лабораторних та промислових умовах. Проведено порівняльну оцінку ковбас, виготовлених зі застосуванням нового бакпрепарату, та з аналогічним препаратом зарубіжного виробництва. Опрацьовані технологічні режими та параметри склали основу технологічної інструкції з використання бактеріального препарату. Технологію виробництва бакпрепарату впроваджено у промисловість.
Схема проведення досліджень представлена на рис. 2.1.

2.2 Об'єкти досліджень

Об'єктами досліджень були колекційні та вилучені з різних джерел штами молочнокислих бактерій, мікрококів та стафілококів, заквашувальні комбінації, поживні та захисні середовища, зразки ферментованих м'ясних продуктів, бактеріальні препарати.
У роботі використано чисті культури молочнокислих бактерій видів Lactobacillus casei ssp. casei, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Streptococcus salivarus ssp. thermophilus та тест-культури

Рис.1. Схема проведення експериментальних досліджень.
МКБ - молочнокислі бактерії, МК - мікрококи, СТ - стафілококи, БП - бактеріальний препарат.
промислово шкідливих культур родів E. coli, S. aureus, P. vulgaris, B. subtilis, E. cloaceae із колекції промислових мікроорганізмів відділу біотехнології ТІММ.
Селекціоновані та музейні культури молочнокислих бактерій підтримували в MRS та відновленому знежиреному молоці, мікрококи та стафілококи ? на скошеному агарі та у МПБ, поновлюючи їх кожні 20-25 днів за оптимальних для кожного виду температур росту. Культури між пересівами зберігали за температури (6-8) ?С.

2.3. Методи досліджень

У процесі виконання роботи використовували традиційні та сучасні мікробіологічні, технологічні і біохімічні методи досліджень.
2.3.1. Мікробіологічні методи. Для пошуку та виділення активних штамів бактерій із природних джерел використовували наступні методи.
Методи одержання накопичувальних культур. 20 г продукту, вилученого з середини обробленого спиртом батону сиров'яленої чи сирокопченої ковбаси, або з розрізаної в асептичних умовах вакуумної упаковки нарізки балику, подрібнювали та змішували у порцеляновій чашці з 80 см3 стерильного фізіологічного розчину. Після розтирання проби зі стерильним піском суспензію залишали на 15 хв, а потім готували серію десятикратних розведень у стерильному фізіологічному розчині. Для того, щоб одержати накопичувальні культури, підготовлені у такий спосіб, проби вносили у спеціальні поживні середовища, та культивували за температури 30 °С упродовж 48 годин.
Методи одержання чистих культур із ферментованих м'ясних продуктів. Чисті культури мікроорганізмів одержували за загальними мікробіологічними методами на відповідних селективних середовищах. Для одержання ізольованих колоній кокової форми накопичувальну культуру висівали на агаризовані селективні середовища - м'ясопептонний агар (МПА) та МПА з 5% NaCl (МПА-С). Для одержання паличкоподібних форм - використовували такі поживні середовища: на основі гідролізованого протеазою знежиреного молока (ГА), середовище de Мan, R