Вы здесь

Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового

Автор: 
Колесник Аліна Олексіївна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2008
Артикул:
3408U001820
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТ, ПРЕДМЕТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Схема проведения исследований

Согласно методологии системного подхода к изучаемому объекту, работа начата с аналитических исследований, которые позволили определить современные тенденции в технологии функциональных продуктов питания.
Изучение литературных данных позволило установить, что особую остроту и актуальность представляет проблема создания технологии продуктов питания специального назначения, обогащенных биоорганическим кальцием.
На основе анализа обзора литературы была скорректирована концептуальная модель создания мясных комбинированных изделий (МКИ) с учетом использования продукта переработки пищевой кости в качестве источника соединений кальция биоорганического происхождения, принципиальная схема которой представлена на рис. 2.1.
На основе концептуальной модели создания МКИ была разработана структурная схема (рис. 2.2), отражающая основные направления, и последовательность проведения исследований по разработке технологии мясных комбинированных фаршевых изделий с использованием порошкообразного или пастообразного полуфабриката костного пищевого (ПКП).
Дальнейшие экспериментально-теоретические исследования, анализ физико-химических, функционально-технологических, реологических свойств ПКП и модельных комбинированных систем с его использованием показали перспективность использования ПКП в мясных комбинированных фаршевых изделиях и возможность регулирования их качественных характеристик.
Пищевые системы, с вносимыми в них добавками, требуют новых подходов к исследованиям, сущность которых заключается в привлечении не только стандартных методик, но и новых методов.

Рис. 2.1 Принципиальная схема создания МКИ

Рис. 2.2. Схема проведения исследований
В заключение была проведена работа по внедрению результатов эксперимента в практику и показана эффективность настоящих исследований.

2.2. Предметы исследования

Предметами исследования являлись полуфабрикат костный пищевой (ПКП) в виде порошка и пасты (ТУ У 15.1-01566330-159-2004), котлетный фарш (контроль) и котлетный фарш, содержащий ПКП, а также готовые кулинарные изделия, из них: котлеты, биточки, шницели по раскладке №658 [170] и котлеты, биточки, шницели с ПКП, по разработанной рецептуре.
В качестве сырья для получения мясных фаршевых изделий использовали:
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
- мясо говядины по ГОСТ 779-87;
- соль поваренную пищевую по ДСТУ 3583;
- хлеб пшеничный по ГОСТ 27842-88;
- сухари панировочные по ГОСТ 28402-89;
- перец черный по ГОСТ 29050-91;
- жиры животные топленые пищевые по ГОСТ 25292-82 Е;
- ПКП-паста и ПКП-порошок по ТУ У 15.1-01566330-159-2004.
В работе использован ПКП порошкообразный и пастообразный, полученный из одной партии сборной пищевой кости убойных животных, в соответствии с ГОСТ 16147-88. Использованное сырье для производства ПКП, по показателям безопасности, в том числе, по содержанию радионуклидов и токсических элементов (свинца, кадмия, цинка, меди, ртути, мышьяка) соответствовало "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" № 5061-89 от 01.08.89 г., ДР-97 "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 i Sr-90 у продуктах харчування та питній воді", "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [171].
На каждую партию кости, получаемой с одного мясоперерабатывающего предприятия, и, предназначенную для изготовления ПКП, имелся документ, установленной формы, подтверждающий ее качество и безопасность.
Мясное сырье получали от туш здоровых, упитанных, отдохнувших перед убоем животных. Животные были выращены в одном животноводческом хозяйстве. Сырье подвергали предварительной обработке по традиционной технологии [172].
Рубленые мясные полуфабрикаты готовили из фарша, полученного с использованием мясорубки или привода П-ІІ, со сменным механизмом с диаметром отверстий решетки 3...4 мм.
Подготовку и исследование проводили на кафедре гигиены питания и микробиологии; процессов, аппаратов и автоматизации пищевых производств; кафедре оборудования; энергетики и физики; технологии питания ХГУПТ.

2.3. Материалы и методы исследования

Отбор проб и подготовку к анализу проводили по ГОСТ 4288-76, ГОСТ 7269-79.
Содержание золы определяли методом сжигания навески исследуемого образца в муфельной печи при температуре (400...500) ?С [173].
Минеральный состав мясных фаршевых изделий определяли методом атомно-эмиссионного спектрального анализа [174].
Количественное содержание ионов Са++ (в мг) в ПКП-порошке определяли комплексонометрическим методом [88, 175] в зависимости от рН раствора (концентрации соляной кислоты).
Количество ионов кальция (КСа++) вычисляли по формуле:

мг-экв/л (2.1)
где Vтр. б - объем трилона Б, пошедшего на титрование , мл;
Nтр. б - концентрация раствора трилона Б;
Vр-р - объем исследуемого раствора с ПКП-порошком, взятого для титрования, мл.
Для определения количества ионов Са++ (в мг) по формуле 2.1, в коническую колбу емкостью 150...250 мл помещали 50 мл дистиллированной воды, ПКП-порошок в количестве 100; 250; 500; 1000 и 2000 мг; добавляли соляную кислоту в концентрациях, соответствующих как кислотности желудочного сока в процессе пищеварения (рН 1,5... 2,5), так и рН фарша (5,6.