Вы здесь

Розробка технології функціонального молочного продукту, збагаченого біфідобактеріями, для дитячого харчування

Автор: 
Васильєва Наталія Іванівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2008
Артикул:
3408U002657
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
МЕТОДИ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Організація досліджень
Теоретичні та експериментальні дослідження виконано в Технологічному інституті молока та м'яса; визначення вітамінного та мінерального складу продукту проведено в Інституті гігієни та медичної екології ім. А.М. Марзєєва, клінічні дослідження - у відділі гастроентерології дитячої клінічної лікарні №1 м. Києва.
Основні напрямки досліджень та послідовність їх виконання відображено на схемі (рис. 2.1).
Теоретичною основою даної роботи слугував аналіз сучасної наукової літератури з питань ролі біфідобактерій (ББ) у харчуванні дітей, використання цих мікроорганізмів у функціональних продуктах. Важливим для визначення мети, основних напрямів роботи, формулювання та успішної реалізації конкретних завдань досліджень був також огляд існуючих на світовому ринку технологій кисломолочних продуктів збагачених пробіотичною мікрофлорою.
На першому етапі досліджень проводили відбір з числа виділених біфідобактерій з природних джерел з високою біологічною активністю з метою подальшого використання найперспективніших з них у виробництві бактеріального препарату для нового кисломолочного продукту (КМП) дитячого харчування.
Відбір штамів здійснювали на підставі вивчення їх фізіолого-біохімічних та технологічних властивостей, а саме: стійкості до жовчі та низьких значень активної кислотності, антагоністичної активності, здатність до адгезії, інтенсивність росту у лабораторних поживних середовищах. З метою добору складу середовища для накопичення біомаси заквашувального препарату вивчали динаміку чисельності і кислотоутворення досліджуваних штамів в процесі культивування у монокультур та при спільному вирощуванні різних видів ББ.

Рис. 2.1. Схема організації експериментальних досліджень
Визначали також вплив технологічних режимів культивування бактеріальної композиції на якісні характеристики одержаного бактеріального концентрату біфідобактерій.
На наступних етапах роботи вивчали вплив режимів пастеризації молока на формування фізико-хімічних, реологічних та органолептичних властивостей створеного КМП, на дисперсність та вологоутримуючу здатність (ВУЗ) кисломолочного згустку, а також вплив режимів термовакуумної обробки на роторно-вихровому емульгаторі на такі показники, як мікроструктура, реологічні, мікробіологічні та органолептичні показники готового продукту. Спостерігали також за змінами цих показників в процесі зберігання біфідопродукту , на підставі чого визначено термін придатності до споживання продукту. Результатом даної серії досліджень було обґрунтування раціональних технологічних параметрів КМП.
На підставі проведених експериментальних досліджень розроблено технологію функціонального молочного продукту з біфідобактеріями для харчування дітей шкільного віку, оптимізовано його рецептурний склад, вивчено харчову, енергетичну та біологічну цінність. Проведено клінічні випробування та оцінку економічної ефективності від впровадження на виробництві технології молочного продукту з біфідобактеріями для харчування дітей шкільного віку.
2.2. Об'єкти досліджень
Об'єктами досліджень були культури молочнокислих та біфідобактерій, заквашувальні препарати, ферментоване молоко, кисломолочні продукти, рецептури.
2.3. Методи дослідження
При виконанні даної роботи використовували традиційні та оригінальні мікробіологічні, біохімічні, фізико-хімічні, фізико-механічні та медико-біологічні методи досліджень, які забезпечили вирішення поставлених задач.
2.3.1. Біотехнологічні методи дослідження ББ проводили за наступними методиками:
Чисельність ББ визначали на твердому селективному гідролізатно-молочному (ГМ) середовищі із використанням суміші антибіотиків і токсинів - реактиву NNLP, який пригнічує розвиток молочнокислих бактерій [131].
Антагоністичну активність штамів ББ вивчали методом спільного культивування із тест-культурами в рідкому поживному середовищі. Суть його полягає у вирощуванні впродовж 24 год. за оптимальних умов суміші посівного матеріалу тест-культури та досліджуваного штаму у співвідношенні 1:1 і подальшому розсіві дослідного та контрольного варіантів на відповідні селективні середовища. Для підрахунку кількості ББ використовували ГМ, тест-культур - МПА. Визначання антагоністичного титру проводили за [132].
Адгезивні властивості штамів ББ досліджували за методом, запропонованим Н.К.Коваленко з співат. [133].
Вивчення стійкості біфідобактерій до дії медичної жовчі та сухого препарату жовчі (oxgall) проведено на 5 штамах Bifidobacterium bifidum, 7 штамах B. longum, 3 штамах B. adolescentis и 5 штамах Bifidobacterium sp. При використанні розчину медичної жовчі її вносили до середовща МРС у кількості 20,30 і 40% (дослідний варіант) і порівнювали із чисельністю клітин у середовищі без жовчі (контроль). Середовище інокулювали 1% 20-годинної культури і вирощували в термостаті за 37оС до досягнення оптичної густини культуральної рідини, рівної 0,3. Жовчостійкість культур оцінювали за часом, який потрібен досліджуваному штамові для досягнення вказаної оптичної густини, а також шляхом порівняння чисельності клітин в середовищі із жовчю та без неї.
При використанні препарату oxgall його концентрація в середовищі становила 0,3%, а посівний матеріал вносили у кількості 0,1 мл на 10 мл середовища. Цей метод досить чутливий і придатний для скринінгу жовчостійких культур [134].
Оптичну густину вимірювали на фотометрі КФК-3 за довжини хвилі 540 нм.
Кислотостійкість визначали відповідно до рекомендацій Л.А. Баннікової [135].
Морфологію досліджуваних штамів з використанням імерсі. Мікроскопічні препарати готували згідно загальновідомої методики та фарбували метиленовим синім згідно з ГОСТ 9225.