Вы здесь

Удосконалення технології сиру кисломолочного із застосуванням високотемпературного оброблення молока.

Автор: 
Кострицька Олена Олександрівна
Тип работы: 
Дис. канд. наук
Год: 
2009
Артикул:
0409U005307
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

ЗМІСТ
ВСТУП……………………………………………………………………….
Розділ СУЧАСНІ СПОСОБИ ВИРОБНИЦТВА СИРУ КИСЛОМОЧНОГО ТА ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ
НА ЙОГО ЯКІСТЬ………………………………………
1.1. Способи виробництва сиру кисломолочного………………
1.2. Основні фактори, що впливають на строк придатності до споживання
кисломолочних продуктів………………………….
1.2.1. Виготовлення продуктів із застосуванням стабілізаторів та консервантів
(або харчових добавок)….
1.2.2. Теплове оброблення сквашених продуктів………….
1.2.3. Виробництво в асептичних умовах………………….
1.2.4. Заморожування, сублімаційна сушка, теплова сушка………………………………………………………
1.2.5. Зберігання в атмосфері газів й інші способи подовження тривалості
зберігання та консервування…….
1.3. Якість молока-сировини та способи покращення його
якості………………………………………………………………
1.3.1. Сучасний стан якості молока-сировини в Україні.
1.3.2. Теплове оброблення молока як спосіб покращення його бактеріальної
чистоти …………………….…………
1.3.3. Фізико-хімічні зміни молока під час нагрівання……
1.4. Вплив технологічних режимів на формування показників якості сиру
кисломолочного………………………………………
Висновки та завдання дослідження…………………………….
Розділ ОРГАНІЗАЦІЯ, МЕТОДОЛОГІЯ ТА МЕТОДИ ПРОВЕДЕННЯ
ДОСЛІДЖЕННЯ………………………………………….
2.1. Схема проведення дослідження………………………………
2.2. Об’єкт та предмет дослідження………………………………
2.3. Методи дослідження…………………………………………
Розділ ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ РЕЖИМІВ ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЕННЯ
МОЛОКА………………………………………………….
3.1. Мікробіологічні показники молока, обробленого за різних
режимів………………………………
3.2. Активність кислої фосфатази в молоці, обробленому за різних
режимів………………….………………………………
3.3. Вплив режимів теплового оброблення молока на перебіг ферментативного
процесу сквашування….
Висновки…………………….…………………………….
Розділ КОАГУЛЯЦІЯ БІЛКІВ ТА ВИКОРИСТАННЯ СКЛАДНИКІВ МОЛОКА ПІД ЧАС
ВИРОБНИЦТВА СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО….
4.1. Коагуляція білків під час виробництва сиру кисломолочного за різних
режимів теплового оброблення молока……………………………………………………………
4.2. Вплив режимів теплового оброблення молока на властивості білкових згустків
та якість сиру кисломолочного.
4.3. Вплив температурних режимів оброблення білкових згустків молока на
властивості та вихід сиру кисломолочного…
Висновки……………………………………….……………….
Розділ ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ СИРУ
КИСЛОМОЛОЧНОГО…………….
5.1. Мікроструктура сиру кисломолочного……
5.2. Стан води в сирі кисломолочному……………………………
5.3. Білковий склад сиру кисломолочного…
5.4. Біологічна цінність сиру кисломолочного…………………
5.4.1. Амінокислотний складу сиру кисломолочного…….
5.4.2. Вміст доступного лізину в сирі кисломолочному….
5.4.3. Швидкість перетравлювання білків сиру кисломолочного в умовах in
vitro………………….
5.5. Вміст кальцію в сирі кисломолочному……………………….
5.6. Мікробіологічні показники сиру кисломолочного та їх зміни під час
зберігання……………………………………………
5.7. Апробація результатів роботи………………………………
Висновки…………………….………………………………………
ВИСНОВКИ………………………………………………………….
ДОДАТКИ…………………………………………………………………
СПИСОК