Вы здесь

Технологія продуктів з харчовими добавками рослинного походження для оздоровчого харчування.

Автор: 
Кравченко Михайло Федорович
Тип работы: 
Дис. докт. наук
Год: 
2006
Артикул:
0506U000365
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ’ЄКТ, ПРЕДМЕТ,
МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Постановка експерименту
Експериментальні дослідження по роботі виконані у лабораторіях кафедри
технології і організації ресторанного господарства, кафедри товарознавства та
експертизи продовольчих товарів Київського національного
торговельно-економічного університету. Окремі етапи досліджень виконані спільно
з співробітниками Національного університету харчових технологій, Інституту
біохімії ім. О.В. Палладіна АМ України, клініки Інституту екогігієни і
токсикології ім. Л.І. Медведя, Наукового центру “Вірія”, Інституту хімії
високомолекулярних сполук, Українського науково-дослідного інституту спирту та
біотехнології продовольчих продуктів, ЗАТ “Український науково-дослідний
інститут харчування”, санепідстанції Дніпровського районі м. Києва.
Проведено промислову апробацію і впровадження розроблених технологій кулінарної
продукції на підприємствах харчової промисловості: Київському хлібокомбінаті №1
(м. Київ), Донецькому комбінаті хлібопродуктів (м.Донецьк), Дарницькій фабриці
кулінарії (м. Київ) та закладах ресторанного господарства: у шкільних їдальнях
Мінського району (м. Київ); навчально-виробничому об’єднані КНТЕУ “Юність” (м.
Київ); ТОВ “Фішка” (м. Київ); Малинському комбінаті харчування (м. Малин); ТОВ
“Здоровий спосіб життя – Стевіясан” (м. Київ); ВАТ “Березанський завод
продтоварів” (м. Березань); меблевої фабрики ТОВ “Дружба” (м. Бровари); ВАТ
“Вітаміни” (м. Умань); бази відпочинку ВАТ “НДІ молекулярної електроніки” і
заводу “Мікрон” (м.Гурзуф).
Розроблена комплексна блок-схема досліджень (рис. 2.1.).
Рис. 2.1. Комплексна блок-схема досліджень
В теоретичних дослідженнях вивчена доступна існуюча інформація з напрямку
досліджень (літературні джерела, сторінки Internet та ін.) проведений патентний
пошук. За результатами аналізу і опрацювання отриманих даних та власного
дослідницького досвіду, сформульована наукова концепція розробки технології
продуктів оздоровчого призначення з використанням біологічно активних добавок
рослинного походження з прогнозованими властивостями та сформульовані
теоретичні засади, експериментальні напрямки реалізації програми дисертаційних
досліджень з урахуванням передбачуваних теоретично обґрунтованих результатів.
2.2. Об’єкт і предмет дослідження
Об’єкт дослідження – технології кулінарної продукції для оздоровчого харчування
на основі модельних функціональних композицій харчових добавок рослинного
походження для оздоровчого харчування.
Предмет дослідження – екстракт “Стевіясан”, карагенан, біостар, порошок з
цистозіри, борошно з зерна, обробленого ІЧ-опромінюванням (борошно ЕСО),
модельні функціональні композиції, оздоблювальні і борошняні кондитерські
напівфабрикати, булочні, кондитерські, кулінарні вироби, солодкі страви з
харчовими добавками рослинного походження.
В дослідженнях використанні ХДРП вітчизняного виробництва отримані з
вітчизняної сировини: борошно ЕСО – вівсяне, просяне, зародки пшениці ЕСО, сої
ЕСО, рисове ЕСО, виготовлене НВО “Ентіс”, м. Київ (ТУУ 13693522.002); екстракт
“Стевіясан”, виготовлений ТОВ “Стевіясан”, м. Київ (ТУУ 30729147.001-2000);
карагенан харчовий, виготовлений ТОВ “Луч”, м. Одеса ТУУ 05775131.001-97;
біостар, виготовлений ТОВ “Фортуна”, м. Коховка ТУУ 19225003.001-97; порошок з
цистозіри відповідно ТУУ 19226005.001-98; порошок яблучний з вичавок відповідно
ТУ У 23508818.001-97; кріопорошок яблучний, виготовлений ТОВ “Кріас”, м. Харків
(УТУ 40.01566330.08-93); пелюстки суданської троянди (хібіскус) відповідно ТУ У
596/46-0065070-001; листя стевії (трави дволистника солодкого) Stevia
rebaudiana Bertoni відповідно ТУ 10.18 УССР 76; листя м’яти перечної Menthal
piperitis відповідно ГОСТ 23768; листя міліси лікарської Melissa officinalis
відповідно ТУ 10.17 УССР 39; трава материнки звичайної Origanum vulgare
відповідно ГОСТ 21908; листя крапиви дводомної Urtica dvoica відповідно ГОСТ
15229-67; чай зелений байховий відповідно ГОСТ 3716; плоди шипшини Rosa rugosa,
Rosa majalis відповідно ГОСТ 1944; насіння лимонника китайського Scyisanda
cninesis відповідно ГФХІ вип. 2 ст. 25; трава звіробою Hypericum perforatum
відповідно ГФХІ вип. 2 ст. 52.
Напівфабрикати та харчові продукти виробляли у відповідності з діючою
нормативною документацією, дослідні зразки згідно розробленої нормативної
документації; модельні системи з композиційних борошняних сумішей для
бісквітного пісочного, пряничного, листкового, кексового, заварного,
дріжджового тіста; оздоблювальні напівфабрикати і начинки для кондитерських
виробів зі зниженим вмістом або без цукру; Контролем при оцінці якості служили:
«Крем вершковий» №30, тістечко «Буше» глазуроване шоколадною помадою (крем з
вершків) №44, «Крем заварний» №55, начинка фруктова №69, бісквіт основний №1
(1), пісочний напівфабрикат №8 (16), листковий напівфабрикат №13 (21), заварний
напівфабрикат №15 (22), кексовий напівфабрикат №82 (425), печиво пісочне
“Нарізне” №95 (55), печиво “Ленинградское” №96 (159), пряники “Детские” №99
(14), булочні вироби з дріжджового тіста №106, 107, 109, 110 [210].
Модельні композиції та продукти харчування на їх основі виробляли із сировини,
яка за якістю відповідала вимогам діючої нормативної документації: борошно
пшеничне в/г (ГСТУ 46.004-99); яйця курячі (ГОСТ 27583-88); продукти яєчні
(ГОСТ 30363); цукор-пісок ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94); цукрова пудра (ТУ У
18152-93); сіль кухарська харчова (ГОСТ 13830-84); масло коров’яче (ТУУ
25027034-008); маргарин (ГОСТ 976-81); молоко коров’яче пастеризоване (ТУ У
25027034-008-98); сметана (ТУУ 13472597.003-2000); ве