Вы здесь

Наукові основи технології переробки м’ясної сировини з використанням ферментних препаратів

Автор: 
Коваленко Валентина Олексіївна
Тип работы: 
Дис. докт. наук
Год: 
2009
Артикул:
3509U000353
99 грн
(320 руб)
Добавить в корзину

Содержимое

СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ СОКРАЩЕНИЙ.ВВЕДЕНИЕ.
РАЗДЕЛ ПЕРСПЕКТИВЫ И НАПРАВЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ (аналитический обзор литературы).1.1. Характеристика мясного сырья и способов обработки, улучшающих его технологические свойства.1.2. Общие принципы использования ферментативного протеолиза мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани (ферменты и технологии)1.2.1. Характеристика ферментных препаратов1.2.2. Анализ технологий переработки мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, основанных на использовании протеолитических ферментных препаратов
1.3. Критерии оценки качества и безопасности ферментированного мясного сырья и приготовленных из него продуктов
Выводы по
разделу 1
РАЗДЕЛ ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.2.1. Объекты, предметы и материалы исследований2.2. Методы исследований.Выводы по
разделу 2.
РАЗДЕЛ ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА КОМПОЗИЦИЙ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПРОТЕОЛИЗА МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ.
3.1. Структурные и биокаталитические свойства протомегатерина ГХ.3.2. Теоретическая модель процесса протеолиза белков ферментными препаратами.
3.3. Биокаталитические свойства композиций ферментных препаратов на основе протомегатерина ГХ и папаина.3.4. Разработка композиции ферментных препаратов для протеолиза мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани3.5. Разработка композиции ферментных препаратов для протеолиза коллагенсодержащего сырьяВыводы к
разделу 3.
РАЗДЕЛ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СЫРЬЯ.4.1. Обоснование и разработка технологии мясных натуральных полуфабрикатов для жаренья из говядины с повышенным содержанием соединительной ткани, ферментированной протомегатерином ГХ4.1.1. Технологические и органолептические свойства мясных натуральных полуфабрикатов и готовых изделий.4.1.2. Микробиологические показатели мясных натуральных полуфабрикатов и готовых изделий.4.1.3. Математическая модель комплексного показателя качества мясных натуральных полуфабрикатов и готовых изделий.4.1.4. Технологическая схема производства мясных натуральных полуфабрикатов для жаренья из говядины с повышенным содержанием соединительной ткани, ферментированной протомегатерином ГХ.4.1.5. Комплексное исследование качества мясных натуральных полуфабрикатов для жаренья из говядины с повышенным содержанием соединительной ткани, ферментированной протомегатерином ГХ.4.2. Обоснование и разработка технологии производства говяжьего фарша с повышенным содержанием белков соединительной ткани, фер-ментированного протомегатерином ГХ и его композицией с папаином.4.2.1. Водосвязывающая способность говяжьих фаршей из зависимости от условий хранения
4.2.2. Реологические характеристики говяжьих фаршей в зависимости от условий хранения.4.2.3. Технологическая схема производства говяжьего фарша, ферментированного протомегатерином ГХ и композицией протеолитических ферментных препаратов.4.2.4. Показатели качества и безопасности ферментированного говяжьего фарша.4.2.5. Фракционный состав белков ферментированного говяжьего фарша.4.2.6. Влияние ферментативной обработки и условий хранения на состояние влаги в ферментированном говяжьем фарше.
4.2.7. Гидролитические и окислительные изменения в липидах ферментированного говяжьего фарша при хранении в охлажденном и замороженном состоянии.4.2.8. Микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей ферментированного фарша из говядины4.2.9. Исследование влияния протеолиза на накопление предшественников гетероциклических ароматических аминов в ферментированных говяжьих фаршах4.3. Обоснование и разработка технологии полуфабриката белкового на основе коллагенсодержащего сырья4.3.1. Обоснование и разработка технологии полуфабриката белкового 4.3.2. Обоснование продолжительности, температуры и гидромодуля ферментативного протеолиза коллагенсодержащего сырья.4.3.3. Обоснование режимов сушки, измельчения, условий и сроков хранения полуфабриката белкового4.3.4. Разработка технологической схемы производства полуфабриката белкового4.3.5. Функционально-технологические свойства полуфабриката белкового4.3.6. Реологические характеристики полуфабриката белкового4.3.7. Микроструктурные изменения коллагенсодержащего сырья при ферментативном протеолизе композицией протеолитических ферментных препаратов4.3.8. Химический состав и показатели биологической ценности полуфабриката белкового.4.4. Обоснование и разработка технологии говяжьего фарша с использова-нием полуфабриката белкового4.4.1. Разработка рецептуры и технологии говяжьего фарша с использованием полуфабриката белкового.4.4.2. Водосвязывающая способность и структура влаги говяжьих фаршей с использованием полуфабриката белкового.4.4.3. Реологические характеристики говяжьих фаршей с использованием полуфабриката белкового4.4.4. Биологическая ценность говяжьего фарша с различным содержанием полуфабриката белкового.4.4.5. Микроструктурные исследования говяжьего фарша с полуфабрика-том белковым4.4.6. Разработка технологической схемы производства говяжьего фарша с полуфабрикатом белковымВыводы по
разделу 4
РАЗДЕЛ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОМПЛЕКСНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА НОВОЙ ПРОДУКЦИИ5.1. Обоснование и разработка технологии бифштексов натуральных из говядины с повышенным содержанием соединительной ткани, ферментированной протомегатерином ГХ5.1.1. Технологическая схема производства бифштексов натуральных из ферментированной говядины5.1.2. Общий химический состав бифштексов натуральных из ферментированной говядины5.1.3. Характеристика белкового компонента в бифштексах натуральных из ферментированной говядины5.1.4. Микроструктура бифштексов натуральных в зависимости от условий ферментативного протеолиза сырья5.1.5. Окислительные изменения жирового компонента и содержание жирорастворимых витаминов в бифштексах натуральных из ферментированной говядины5.1.6. Структура влаги бифштексов натуральных в зависимости от условий ферментативного протеолиза сырья5.2. Обоснование и разработка технологии натуральных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша .5.2.1. Разработка технологической схемы натуральных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша.5.2.2. Химический состав, показатели биологической ценности и безопас-ности натуральных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша5.2.3. Комплексный показатель качества натуральных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша5.3. Обоснование и разработка технологии комбинированных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша5.3.1. Разработка и оптимизация рецептурного состава комбинированных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша.5.3.2. Химический состав, показатели биологической ценности и безопасности комбинированных мясных рубленых изделий на основе ферментированного говяжьего фарша.5.3.3. Комплексный показатель качества комбинированных мясных изделий на основе ферментированного говяжьего фарша5.4. Разработка рецептур и технологий мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с полуфабрикатом белковым5.4.1. Разработка рецептур мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с полуфабрикатом белковым5.4.2. Разработка технологических схем мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с полуфабрикатом белковым.5.4.3. Показатели качества мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с полуфабрикатом белковымВыводы по
разделу 5
РАЗДЕЛ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ6.1. Расчет экономической эффективности научных разработок6.2. Результаты внедрения исследований в практику6.3. Преимущества использования фарша говяжьего ферментированного в технологиях мясных кулинарных рубленых изделий6.4. Интегральный показатель качества мясных рубленых изделий на основе ферментированного мясного сырья с повышенным содержанием соединительной тканиВыводы по
разделу ВЫВОДЫСПИСОК